piątek, 7 kwietnia 2017

Mięsko na Wielkanoc czyli karczek w pończosze

















O żesz ty. Ale się porobiło. Dopiero śledź był a już jajka za chwilę wjadą na stół. Nie to, żebym czujność doszczętnie straciła, co to to nie. Łupinki cebulowe od miesiąca skrupulatnie zbieram. Jajka ciemno brązowe być muszą. Ale ogólnie rzecz biorąc kolejny raz wiosna zaskoczyła Limonkę.
Czekałam, czekałam, wypatrywałam zieleni jak Jaguś Antka i chyba w tym napięciu przysnęłam na dłużej.
Otwarłam wczoraj okna, bo słońce poranne zadziałało jak uderzenie młotem, a tu zamiast nieśmiałej, zielonej poświaty, zieloność pełną wiosenną gębą. Nawet kasztan wypuścił lepkie paluszki.
Wiem czym się wiosna różni od zimy. Wy też wiecie i pewnie patrzycie na mnie jak na wariata. Czym różni się wiosna od zimy? Jak można zadać takie pytanie?
Nie mam na myśli temperatur, słońca, kolorów. Mam na myśli dźwięki.
Posłuchajcie jak brzmi dzisiejszy wieczór, albo jutrzejszy poranek. A potem znajdźcie 7 szczegółów, którymi różni się ten obrazek od wersji zimowej.
Jest inaczej na sto procent. Jest głośniej, jest weselej. Już nie tramwaje i szum samochodów są najgłośniejsze. Wiosna ćwierka, śpiewa, szczeka. Ale macha też ogonem, kręci się na karuzeli, wisi na trzepaku (stoi taki jeden na moim podwórku) i śmieje się na całe gardło.
Pablo Neruda miał rację mówiąc, że „nawet jak wytniecie wszystkie kwiaty (i drzewa chciałoby się powiedzieć na dodatek) to wiosna i tak przyjdzie”.
Stałam w otwartym oknie i liczyłam dni do Wielkanocy. Dziś powieszę karczek w pończosze.
W sobotę sprawdzę, czy żurek ma się dobrze. W poniedziałek upiekę spody do mazurków. We wtorek będę kibicować fachowcom składającym bibliotekę.
Środowy wieczór spędzę na lotnisku oczekując rodzinnej bandy.
W czwartek przyjdzie czas na sernik. Piątek to dzień porchetty i baby drożdżowej. No i jajek ma się rozumieć.
Ale od czwartku robotę będziemy sobie wyrywali z rąk, więc dalsze liczenie nie ma sensu.
Wszystkie wpisy przed wielkanocne będą opatrzone zdjęciami nieco nieświeżymi, bo sprzed roku bądź dwóch. Święta, jednakże, mają to do siebie, że nie bardzo lubią eksperymenty. Im bardziej tradycyjnie, tym bezpieczniej.
Dziś tradycyjnie czyli z mięsem.
Karczek w pończosze pochodzi z blogosfery i jest super wędliną domowej produkcji, która nie wymaga peklowania i chemicznych czarów.
Wystarczą przyprawy, patyk, pończocha i około tygodnia cierpliwości.










Karczek w pończosze

Około 1,5 kg świeżego, dobrej jakości karczku
pończocha
duże naczynie by całe mięso się zmieściło
1 szklanka brązowego cukru (biały też może być)
spora garść soli
kilka ziaren jałowca
1 łyżeczka ziaren kolendry
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
pół łyżeczki suszonego chilli
1 łyżeczka suszonego czosnku
1 łyżeczka suszonego majeranku

Karczek dokładnie myjemy i osuszamy. Równie dokładanie obsypujemy cukrem, wkładamy do garnka, przykrywamy i umieszczamy w lodówce na 24 godziny.
Po upływie doby wyjmujemy karczek, myjemy i znów dokładnie osuszamy.
Garnek myjemy i wycieramy do sucha.
Karczek umieszczamy w garnku i dokładanie obsypujemy solą. Znów chowamy na 24 godziny w lodówce.
Po następnej dobie myjemy karczek z soli i obsuszamy.
Czas na ostatni etap przygotowań czyli wymasowanie karczku mieszanką przypraw.
Przyprawy wcześniej ucieramy w moździerzu.
Dokładnie otulony przyprawami karczek wkładamy do czystej pończochy i zawieszamy w suchym ,ciepłym i przewiewnym miejscu (jak widzicie u mnie zawisł w bibliotece, bo kuchnia nijak nie oferowała kawałka drążka). Niech wisi tydzień.
Potem smakuje jak rasowa włoska wędlina.





Smacznego

sobota, 11 marca 2017

Sala tortur czyli tarteletki z kremem cytrynowym i bezą włoską





















Jestem niespotykanie spokojnym człowiekiem. Pokłady mojej cierpliwości i wyrozumiałości dla świata wydawały się niewyczerpalne.
Ale w czwartek mną zatrzęsło. W czwartek poczułam, że mroczna strona mojego trzymanego za mordę „ja” zaczyna torować sobie drogę ku wolności.
Gdyby nie ramki tzw „człowieka cywilizowanego” chyba toczyłabym pianę z pyska.
Jeśli nie pomaga herbata i przebieżka to znaczy, że jest groźnie.
Czy jest inna metoda rozładowania złych emocji niż ostrzenie kosy i odkurzanie granatów?
Jest. Wizyta w mojej prywatnej izbie tortur.
Codziennie otwieram szuflady kuchenne. Wiele razy. Otwieram, wyjmuję, zamykam, zapominam.
A one kryją przedmioty zaskakujące. Spróbowałam więc choć raz spojrzeć na zawartość moich kuchennych szuflad jak na obcy świat. Jak na mikroświat, który wymaga objaśnienia.
Pominę szufladę ze sztućcami, choć niektóre średnio przypominają te, którymi posługujemy się na co dzień. Ni to grabie, ni to kosa.
Dziś pochłonęła mnie szuflada z przedmiotami, na co dzień zupełnie niegroźnymi. Ale dziś też wszystko kojarzyło mi się z przemocą i odwetem.
„Łokieć meksykański”- czy coś o takiej nazwie może być przydatne w kuchni? Czy nie kojarzy się z „hiszpańskim butem”?
Hm, metoda działania jest podobna. Nawet już znalazłam kogoś, komu chętnie wyrafinowane użycie „łokcia” mogłabym zaprezentować.
Zaniepokojonych uspokajam, że łokieć wyciska sok z cytryny lub limonki. Żaden z członków nie jest zagrożony.
A teraz przyjrzyjmy się mezzalunie. Siekanie, rozdrabnianie, masakra po prostu. Jaka potrzebna przy zabawie z ziołami czy orzechami!
Poczciwy „dziadek do orzechów”? Już oczyma wyobraźni widzę biedne, poturbowane paluszki.
Pamiętacie Ewę Szykulską, prezentującą korkociąg jako narzędzie zniewolenia w Seksmisji?

No właśnie.
Kuchnia to niebezpieczne miejsce. Wyobraźnia ma tu pole do hasania.
Po godzinie przeglądania szafek i brania z lubością do ręki ostrzy i krawędzi moje emocje nieco opadły. Znów mogłam spojrzeć na życie z nadzieją. Jednak nie wszyscy powariowali.

Aby zamaskować moje nieodpowiednie zachowanie zamydlę wam oczy perfekcyjnymi tarteletkami z kremem cytrynowym i włoską bezą.










Tarteletki z kremem cytrynowym i bezą włoską


lemon curd:
2 jajka
2 żółtka
100 g cukru
70 g zimnego masła, pokrojonego na małe kawałki
3 cytryny (sok z 3, skórka starta z 2)

Na piecu stawiamy garnek z wodą do ¼ wysokości garnka. Włączamy ogień i zagotowujemy wodę.
W szklanej misce mieszamy ze sobą jajka i żółtka. Dosypujemy cukier. Mieszamy kilka sekund. Dodajemy sok i startą skórkę a na koniec pokrojone na kawałeczki masło. Miskę stawiamy na garnku z lekko gotującą się wodą. Mieszamy drewnianą łyżką aż całe masło się nie rozpuści. Potem drewnianą łyżkę zastępujemy trzepaczką. Nie ubijamy tylko mieszamy. Kremu nie trzeba napowietrzać. Mieszamy około 10 minut, dopóki krem się wyraźnie nie zagęści. Trzepaczka powinna w kremie zostawiać ślad. Wtedy zdejmujemy miskę z garnka. Nie przesadźcie z zagęszczaniem, żeby nie zrobić jajecznicy. Krem stygnąc, będzie dalej gęstniał.

Absolutnie genialne kruche ciasto:
(na 16 małych foremek o średnicy 7 cm)

170 g mąki pszennej
110 g zimnego masła
20 g drobnego cukru
szczypta soli
2 żółtka

Masło kroimy w kostkę i dorzucamy do mąki z solą. Rozcieramy szybko palcami. Wsypujemy cukier i rozmącone żółtka i miksujemy aż ciasto zlepi się z jeden kawałek.
Rozpłaszczamy ciasto i wkładamy do worka a potem na minimum godzinę do lodówki.
Po tym czasie wyjmujemy ciasto z lodówki i rozwałkowujemy na grubość około 2 milimetrów. Przekładamy do foremek, wyrównując brzegi.
Znów wstawiamy na pół godziny do lodówki.
W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 175 stopni.
Schłodzone tarteletki przed pieczeniem dobrze jest obciążyć, by za bardzo nie wyrosły. W końcu musi się w nich jeszcze zmieścić co nieco.

Po latach prób z papierem do pieczenia przyszło na mnie olśnienie. Papier a to wystawał za bardzo, a to się przesuwał. Rozwiązaniem okazały się papierowe formy do muffinów.

Wkładamy do tarteletki z ciastem papierową formę, do niej sypiemy np. suchą soczewicę lub fasolę (są wielorazowego użytku) i tak wkładamy do piekarnika.
Po 10 minutach zdejmujemy bez problemu papierowe formy z zawartością a tarteletki dopiekamy jeszcze 8-10 minut.
Upieczone studzimy a wystudzone przechowujemy w zamkniętym pojemniku. Dzięki temu zachowają kruchość przez dłuższy czas.
Zapas takich ciasteczek jest gwarancją zrobienia perfekcyjnego deseru w czasie krótszym niż zaparzenie herbaty.

beza włoska:

2 białka
150 g drobnego cukru (130g + 20g)
40 ml wody

Na piecu stawiamy rondel z grubym dnem. Wsypujemy 130g cukru i wlewamy wodę. Obracamy rondlem by woda pokryła cukier. Włączmy ogień i rozpuszczamy cukier. Ogień ma być średni, nie chcemy spalić cukru w pierwszych minutach.
Rozpuszczony cukier gotujemy na niewielkim ogniu do osiągnięcia temperatury 118 stopni lub do tzw „hard ball” czyli kiedy kropla upuszczona na talerzyk nie rozlewa się i można ją kształtować w palcach.
Ja wiem, że to jest zniechęcające ale poczytajcie dalej*.
W czasie gdy cukier się powoli rozpuszcza ubijamy białka na sztywno.
Dosypujemy 20g pozostałego cukru i ubijamy jak bezę.
Kiedy cukier osiągnie odpowiednią temperaturę, zdejmujemy rondel z ognia i malutką strużką wlewamy cukier do ubijanych białek (wciąż ubijamy).
Po kolejnych 5-8 minutach powinniśmy mieć michę pięknie ubitej, sztywnej bezy włoskiej. Teraz trzeba ją wystudzić.
Wystudzona jest gotowa do użycia. Może być np. bazą do kremu do tortów. Trzeba ją wtedy połączyć z miękkim masłem.

*cukier mi się skarmelizował. Użyłam termometru cukierniczego i poniosłam klęskę. Machnęłam na to ręką i wlałam do smutnych kryształków cukru jakieś ćwierć szklanki wody. Nie ma takiego cukru, który się nie rozpuszcza w wodzie. Nie może być, żeby jakiś głupi cukier mnie pokonał.
Zagotowałam wodę z gulą cukru i cierpliwie mieszałam.
Rozpuścił się, gnojek, jak podejrzewałam bez problemu. Potem już było z górki. Gotowałam syrop cukrowy na niewielkim ogniu aż stał się zdecydowanie gęsty ale jeszcze nie zaczął zmieniać koloru.
I okazało się, że trafiłam w punkt. Beza udała się pierwszorzędnie.
Nie poddawajcie się od razu. Zawsze jest jakieś wyjście.

Miseczce mieszamy mascarpone z lemon curdem. Nakładamy do tarteletek.
Napełniamy rękaw cukierniczy bezą i wyciskamy na wierzch kremu cytrynowego. Małym palnikiem cukierniczym robimy czary mary i podajemy na stół ósmy cud świata.
Bez użycia miotacza ognia ciasteczka smakują równie dobrze. Zapewniam.





Smacznego

sobota, 25 lutego 2017

Na dobry humor i paskudną pogodę czyli czekoladowe ciasteczka z kajmakiem























Najpierw wiało, potem wyssało całe 8 stopni dość wątpliwego ciepła w powietrzu a rano okazało się, że jest biało.
Jaki człowiek naiwny. Tylko słońce w łaskawości swojej pogłaszcze nas po główkach, już nam się wydaje, że wiosna stoi za progiem. Może i stoi ale na pewno nie w mojej okolicy. U mnie dzisiaj leży i ledwo dycha.
Zamiast optymistycznego spaceru w celu wskrzeszenia romantycznych uniesień, zakopaliśmy się z MMŻ na kanapach i kontynuujemy obrastanie ochronnym tłuszczykiem.
Bardzo w tym pomocne są słodkości wszelakie.
W tej dziedzinie pobiłam w mijającym tygodniu wszelkie rekordy. I wcale tłusty czwartek nie był tu pretekstem.
Jakoś tak pod rękę nawijały się a to kakao, a to czekolada, a to kajmak. A drożdże to już po prostu mnie molestowały.
Poddałam się i przy pomocy ich i jeszcze kilku prowokatorów piekłam, mieszałam i przekładałam.
Powiecie, że będę tego żałować.
Już żałuję. Ale widać nie dość mocno bo na talerzu przed mną ciasto leży i czeka.
Moja dieta obiadowa dzisiaj będzie się składała tylko z zupy. Niezdrowo powiecie?
O tak, za to jak przyjemnie.
Może i was namówię na małe co nieco?
Kajmak, ciasteczka, czekolada; słyszycie jak to brzmi?
A jak smakuje!








Ciasteczka czekoladowe z kajmakiem

na 13-15 sztuk

55 g masła
130 g brązowego cukru
25 g kakao
50 g chipsów czekoladowych lub pokrojonej drobno czekolady
1 duże jajko
szczypta soli
130 g mąki
1/4 łyżeczki sody oczyszczonej
oraz
kilka łyżek dulce leche czyli kajmaku

W rondelku topimy masło. Wsypujemy cukier i kakao. Mieszamy, zdejmujemy z pieca i studzimy.
W miseczce rozbijamy jajko i lekko je ubijamy. Dodajemy do mieszanki kakowo maślanej. Mieszamy.
Mąkę przesiewamy z sodą i solą. Wsypujemy do masy.
Mieszamy (jest ciężko) w miarę dokładnie.
Odkładamy ciasto na pół godziny do lodówki.
Blaszkę wykładamy papierem do pieczenia. Piekarnik rozgrzewamy do 175 stopni.
Schłodzone ciasto wyjmujemy z lodówki.
Dzielimy na 13-15 porcji i formujemy kulki.
Rozpłaszczamy je w dłoni i do środka nakładamy łyżeczkę kajmaku. Zaklejamy ciasto (trochę jak przy robieniu pierogów). Starajmy się dobrze nadzienie schować, bo kajmak lubi się w piekarniku przypalić.
Kto lubi perwersję kulinarną niech posypie kulki z góry gruboziarnistą solą.
Wstawiamy blaszkę do piekarnika na 20 minut.
Upieczone wyjmujemy i studzimy.





Smacznego
P.S.
Zapomniałam, to z góry to cukier puder. Ta opcja wchodzi w grę, jeśli wcześniej nie posypaliście ciastek solą:)